Санитарные службы города действовали согласно инструкций

Коронавирус. Как будет работать общепит и другие актуальные вопросы

Главный санитарный врач принял решение об обязательной вакцинации работников общепита, но, понятно, что это — длительный процесс: полтора-два месяца.

А нам нужно, чтобы кафе и рестораны могли и сегодня продолжать работать. Но при этом — обеспечивая максимальную безопасность посетителей.

В ходе встречи рестораторы предложили организовать точки общепита, свободные от ковида.

С завтрашнего дня мы начинаем такой эксперимент. Для начала — в полутора-двух десятках ресторанов.

Подробности — в вопросах рестораторов и моих ответах на них. Кстати, говорили мы не только об общепите, но и о других важных вещах.

О «бесковидных» ресторанах.

У нас есть пара идей. Например, сделать рестораны зоной, свободной от COVID. Что мы подразумеваем? Мы подразумеваем, что 100% вакцинированных сотрудников, и гости, которые приходят либо вакцинированы, либо переболевшие с антителами. И этим ресторанам возможно работать без ковид-ограничений. Это предложение уже реализовано во многих европейских странах, в Венгрии, в Израиле.

Так можно сделать. Но здесь, конечно, есть определенное «но». Самое простое решение — сделать допуск только вакцинированным.

С переболевшими сложнее — надо брать кровь, проводить ИФА-тестирование. Это и технологически, и психологически непростая задача.

Что касается работников общепита, то 100-процентную вакцинацию быстро невозможно сделать. Потребуется длительный период, месяц-полтора.

Что можно сделать в это время?

Давайте в порядке эксперимента возьмем несколько предприятий.

Не надо много, хотя бы десяток-полтора. Объявим эти рестораны «бесковидными» территориями, для посещения которых нужен QR-код, подтверждающий вакцинацию, который люди будут скачивать с сайта госуслуг.

За неделю настроим информационную систему контроля, отработаем технологию, поймем, как она работает.

И тогда можно будет тиражировать этот опыт.

О посещении «бесковидных» ресторанов с детьми.

Это хороший эксперимент, но там есть один вопрос, который нам все равно надо решить. Что делать с детьми? Потому что до 18 лет прививку делать нельзя. Толи не пускать их, толи…

Для детей сделаем исключение. Но пусть приходят со взрослыми.

О концертах и развлекательных мероприятиях.

Наши посетители и работники зачастую говорят, что мы зря пристаем к ним с ограничениями и вакцинацией. Особенно, после того, что они видят по телевизору. Мероприятия, спортивные, зрелищные, гуляльные и так далее.

Мы всех предупреждали. Пожалуйста, на стадионах, в больших концертных залах будьте аккуратнее, соблюдайте требования. И что? На танцполах толпы ликующих людей.

Я не хотел этого делать, но придется. С сегодняшнего дня ограничим зрелищные мероприятия максимум 1000 людьми.

Это означает, что театры и кино смогут работать. А массовые зрелищные мероприятия мы на время остановим. Танцполы и фан-зоны для болельщиков тоже придется закрыть.

О работе детских площадок и игровых комнат.

А что будет с детскими комнатами в торговых центрах?

Игровые комнаты пока будут закрыты. И детские площадки в парках — тоже. Еще дней десять будут закрыты. А потом посмотрим по ситуации. Если она будет улучшаться, то откроем.

О повторной вакцинации.

Вопрос о повторной вакцинации. Людям, которые прошли вакцинацию, не делают повторную прививку. А у них уже закончились антитела.

Я знаю об этой проблеме, и сам в порядке эксперимента недавно сделал ревакцинацию. Ведь я еще в прошлом мае до начала испытаний первым сделал прививку.

Сейчас начать ревакцинацию — жизненно необходимо. Поэтому будем работать с правительством, чтобы они оперативно приняли решение по срокам и технологии.

В принципе, все и так понятно. Ревакцинация будет проходить первым компонентом вакцины. Если был «Спутник», то первым компонентом «Спутника». Других вариантов пока не существует.

О вакцинации работников-мигрантов.

Огромный процент мигрантов в нашей отрасли работает. 60 процентов работников надо привить, но в некоторых наших заведениях 60 процентов — это как раз и есть мигранты. Будет Москва как-то решать этот вопрос?

В прошлом году было принято решение в первую очередь обеспечить вакциной своих граждан. Именно с этим связаны ограничения, и ни с чем другим.

Сейчас начато изготовление «Спутника Лайт». По сути, это первый компонент классического «Спутника».

Скорее всего, мы получим разрешение использовать его для вакцинации мигрантов. По нашим расчетам, это произойдет в начале июля, может быть, и раньше.

Источник: Блог Сергея Собянина

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Статья 223 ТК РФ. Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников

Статья 223 ТК посвящена параметрам санитарно-бытового и медицинского обеспечения потребностей сотрудников. Подчёркивается, что обязанность по предоставлению этого обеспечения возлагается на нанимателя.
Трудовой кодекс Российской Федерации
от 30.12.2001 N 197-ФЗ

Полный текст статьи, путеводители, дополнительная информация – в КонсультантПлюс

Организация санитарно-бытового обслуживания

Санитарно-бытовое обслуживание работников выступает в виде составной части системы мер, направленной на охрану труда. Подобное обслуживание входит в обязанности работодателя. Таковы требования охраны труда.

Организовать санитарно-бытовое обслуживание, значит – построить для персонала новые и расширить имеющиеся помещения, гардеробные, душевые, умывальни, туалеты, места для курения, помещения для сушки, хранения и выдачи спецодежды.

Современное санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников предполагает наличие помещений, в которых будут оказывать полноценную медицинскую помощь, проводить оздоровительные процедуры.

В дополнение к этому необходимы оборудованные здравпункты, медпункты, гигиенические помещения для женщин, комнаты с ручными и ножными ваннами, помещения, предназначенных для краткого отдыха в рабочее время. Более или менее серьезные организации не могут обойтись без строительства объектов для оказания медпомощи. К ним относятся больницы, амбулатории, санатории-профилактории, пункты скорой медицинской помощи и прочих служб, а также оздоровительные корпуса и сооружения, имеющие современное оборудование.

О проведениях медосмотров

Организациям любой формы собственности каждый год положено проводить медосвидетельствование работников.

1. Заблаговременно подготавливаются списки сотрудников.
2. Заключается договор со специализированным медучреждением, то есть медицинская структура должна иметь лицензию на оказываемые услуги.
3. Проведение мероприятия поводится по распорядительному документу, утвержденному в организации.
4. Оплата осуществляется по факту выполненных работ.
5. По результатам медосвидетельствования оформляется акт, в котором указывается количество прошедших и непрошедших освидетельствование, а также допущенных или недопущенных к работе. В документе излагаются мероприятия о состоянии здоровья работников.

Медицинское обеспечение работников

Любой работодатель, опасаясь снижения выработки и ненужных потерь рабочего времени вследствие болезней, стремится к сохранению здоровья своего персонала. Для этой цели и организуется медицинское обеспечение работников, в процессе которого осуществляется профилактика болезней, в том числе и профзаболеваний.

Что касается правовой основы, то санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников подчиняется требованиям и режиму, введенным нормативными актами органов власти, колдоговором или соглашениями. В числе мер, предпринимаемых работодателем для организации эффективного обслуживания в соответствии с нормативными требованиями, находятся:

• создание на рабочих местах постов с аптечками, содержащими медикаменты и препараты, при помощи которых оказывается первая медицинская помощь;
• предоставление сотрудникам санитарно-бытовых помещений, комнат для столовых, оказания врачебной помощи, комнат для отдыха и эмоционально-психологической разгрузки;
• оборудование горячих цехов автоматами (устройствами), которые снабжают работников, занятых на работах в этих цехах, газированной соленой водой.

Оснащение здравпунктов

Если в организационных структурах существует риск для здоровья и жизни сотрудников, то на территории такого предприятия положено располагать здравпункт. Чем должно быть оснащено помещение:

• средствами для оказания первой помощи специалистами;
• элементарными техническими устройствами для определения состояния здоровья;
• столами и стульями, кушетками для осмотра.

В самом помещении важно проводить каждый день уборку, причем она должна быть влажной. Помимо всего прочего регулярно проводятся:

• дезинфекции — обработка от вредных бактерий;
• дератизации — обработка помещения от грызунов;
• дезинсекции — обработка от нашествия насекомых;
• обработка антисептическими составами от возникновения пенициллина на поверхностях.

Подобного рода обработки выполняются специалистами из центров или служб гигиены. Для выполнения работ нужно заключить договорные соглашения, а после согласовывать, когда заниматься работой.

Химические средства, используемые для обработки, эффективны и срок действия продолжительный.

Особенности обеспечения работников

Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников имеет ряд характерных особенностей. Так, например, состав и метраж помещений здравпункта непременно должны соответствовать определенным санитарным требованиям и правилам, утвержденным Главным санитарным врачом РФ от 18.05.2010 N 58.

Площадь помещений зависит, в первую очередь, от численности обслуживаемых работников и вида оказываемой помощи. Санитарные требования касаются и соблюдения правил противоэпидемического режима.

Особенностью обслуживания работников является наличие такой формы медицинского обеспечения, как санитарные посты с аптечками, имеющими в комплекте лекарственные средства и препараты, необходимые для оказания срочной медпомощи.

В обязанности работодателя входит бесплатное обеспечение работников, трудящихся в горячих цехах и участках подсоленной (с содержанием соли до 0,5%)газированной водой. Помимо всего, наниматель обязан организовать бесплатную перевозку своим автотранспортом заболевших работников в больницу или к месту жительства.

Комментарий к Статье 223 ТК РФ

Согласно статье 223 Трудового кодекса РФ работодатель должен обеспечить санитарно-бытовые и лечебно-профилактические условия сотрудникам в соответствии с требованиями охраны труда.

Что к ним относится? В статье разъясняется, что в организации необходимо оборудовать по установленным нормам санитарно-бытовые помещения, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи. А также комнаты для отдыха в рабочее время и психологической разгрузки. Кроме того, на предприятии создаются санитарные посты с аптечками, укомплектованными набором лекарств, средств и медицинских препаратов для оказания первой медицинской помощи.

Нормы для оборудования санитарно-бытовых помещений и помещений для оказания медицинской помощи установлены Строительными нормами и правилами «Административные и бытовые здания» СНиП 2.09.04-87 (утверждены Постановлением Госстроя СССР от 30 декабря 1987 г. N 313). Так, площадь комнаты, где сотрудники будут питаться, определяют из расчета 1 кв. м на каждого посетителя или 1,65 кв. м на инвалида, пользующегося креслом-коляской, но не менее 12 кв. м. Также нужно установить в этой комнате умывальник, стационарный кипятильник, электрическую плиту и холодильник. Если число сотрудников организации невелико, то допускается вместо отдельной комнаты предусматривать дополнительное место площадью 6 кв. м для установки стола для приема пищи.

Добавим, что нормами предусмотрено: комната для приема пищи оборудуется при количестве работающих в одну смену не более 30 человек. Если у вас в организации трудится большее количество сотрудников, то предусматривается наличие столовой. Если столовая уже есть, одновременно с ней комната для приема пищи не оборудуется.

Для комнат отдыха и психологической разгрузки предусмотрены устройства для приготовления и раздачи специальных тонизирующих напитков. Проще сказать электрические чайники для чая или кофе.

Многие организации приобретают еще и обогревательные приборы, кондиционеры и вентиляторы, пылесосы и т.п. Все это оправданно, так как вполне согласуется с нормами комментируемой статьи — способствует обеспечению нормальных условий труда. Другой вопрос, что для учета таких затрат при налогообложении прибыли, важно правильно оформить оправдательные документы. Поэтому, покупая бытовую технику, необходимо получить от продавца кассовый и товарный чеки, а также счет-фактуру.

Добавим, что медицинский пункт можно оборудовать в любой организации, а не там, где условия труда вредные или тяжелые. Дело в том, что требования комментируемой статьи должны соблюдаться вне зависимости от условий труда в организации. Подтверждает такую трактовку и Постановление ФАС Поволжского округа от 2 декабря 2004 г. по делу N А55-5119/04-31.

В части первой статьи 223 также прописана норма, согласно которой для обеспечения работников горячих цехов и участков в указанных местах устанавливаются аппараты (устройства) с газированной соленой водой. В настоящее время все еще действует Инструкция по санитарному содержанию помещений и оборудования производственных предприятий (утверждена заместителем Главного санитарного врача СССР 31 декабря 1966 г. N 658-66). Применяется она в части, не противоречащей действующему трудовому законодательству (ст. 423 Трудового кодекса РФ). Согласно положениям упомянутой Инструкции в горячих цехах рабочие должны получать газированную воду с содержанием соли до 0,5% и из расчета 4 — 5 литров на одного человека в смену. А если газированная соленая вода выдается работнику в бутылках, то аппараты или устройства устанавливать необязательно.

Требования к оборудованию помещений

Санитарно-бытовые помещения и пункты для оказания медпомощи должны быть построены с учетом установленных строительных норм и правил (СНиП) для административных и бытовых зданий. Так, строительные требования предусматривают оборудование комнаты для приема пищи в том случае, когда в одной смене трудятся не более 30 работников.

Если в смену на работу выходят более 30 лиц, то необходимо наличие столовой.

Если число работников в организации составляет 50 — 300 лиц, то должен быть создан медицинский пункт, оборудованный по требованию местных органов здравоохранения. Если штат работников организации превышает 500 человек, требуется выделить фельдшерский пункт. При наличии автомобилей работодатель должен проводить предрейсовые осмотры шоферов. Для этого должно предоставляться отдельное помещение.

Автор статьи

Обеспечение персонала лечебно-профилактическим питанием

В условиях повышенного риска возникновения и развития профессиональных заболеваний на работодателя возлагается обязанность по обеспечению персонала лечебно-профилактическим питанием.

Условия при работе с радиоактивными веществами, ионизирующими излучениями, а также на металлургическом, электротехническом и химическом предприятии относятся к особо вредным. Для каждого вида производств разработан свой профилактический рацион. Он либо выдается в виде горячего завтрака, либо включается в обед.

Такое санитарно-бытовое обеспечение работников подразумевает организацию на предприятии не комнаты для приема пищи, а полноценной столовой, где осуществляется приготовление пищи.

Гигиеническое требование к содержанию пищеблока включает порядок хранения продуктов и нормальное санитарное состояние мест приготовления блюд. Обработка дезинфицирующими растворами рабочих поверхностей в таких помещениях обязательна.

Места для приема пищи, посуда должны содержаться в чистоте. Не допускается присыхание к поверхности стола или тарелок остатков продуктов.

Посуду после мытья с применением моющих средств нужно ополоснуть в проточной воде дважды, а затем обдать кипятком.

Каковы санитарно-бытовые и медицинские обязанности работодателя?

Каждый работник имеет право на работу в надлежащих условиях труда:

• Условия должны быть безопасными и отвечать нормативам охраны труда (ОТ).

Об этих нормативах узнайте из статьи «Государственные нормативные требования охраны труда».

• Организация рабочего процесса должна учитывать санитарно-гигиенические требования.
• Не менее важна и бытовая составляющая. У каждого работника в течение трудового дня возникают абсолютно естественные потребности в отдыхе, приеме пищи и тому подобные. И работодатель должен создавать комфортные условия для их удовлетворения.
• В случае необходимости работники должны иметь возможность получить необходимую медпомощь. Оказание первой помощи должно быть возможным непосредственно на предприятии. В экстренных случаях (несчастный случай, профзаболевание) работодатель должен быть готов доставить работника в медучреждение или домой на собственном транспорте или за свой счет.

Весь комплекс соответствующих мероприятий ложится работодателя. Их начальный перечень и содержит ст. 223 ТК РФ.

Источник

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

• работа бактерицидных установок;
• раздельное хранение уборочного инвентаря;
• соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
• разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
• использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
• ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

• контроль биологических добавок и аллергенов;
• контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
• запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
• емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
• запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Источник