Монагрит 2п инструкция изделия песочного теста

Пекарские порошки и эмульгаторы

Использование кондитерских смесей позволит производителю расширить ассортимент выпускаемых изделий и значительно улучшить их качественные характеристики, упростить технологический процесс и при этом оставить достаточно свободы для творчества.

Смеси для приготовления:

Пекарские порошки, эмульгаторы, функциональные ингредиенты

Упаковка: Мешок 15 кг кг.

Срок годности: 12 месяцев в темном, сухом и прохладном месте.

Производитель: АО Пуратос

Описание: Смесь сухая для продления свежести мучных кондитерских изделий с содержанием жира (кексы, масляные бисквиты, пряники и т. п.).

Дозировка: 3% от массы муки в зависимости от способа тестоведения и качества муки и сроков хранения готовых изделий.

Преимущества: Для продления свежести упакованных кондитерских изделий (сохранение мягкости, эластичности, упругости и других показателей свежести продукта).

Упаковка: Канистра 11 кг кг.

Срок годности: Срок хранения 24 месяца в заводской упаковке в сухом прохладном месте при температуре не выше +25˚С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плотно закрывать упаковку после использования.

Производитель: АО Пуратос

Описание:Комплексная пищевая добавка — улучшитель жидкий для мучных кондитерских изделий..

Дозировка: Не более 10% к массе готового изделия..

Преимущества: Улучшитель предназначен для использования в производстве мучных кондитерских изделий в качестве консерванта и влагоудерживающего агента..

Упаковка:Коробки массой 5 кг

Срок годности:в сухом прохладном месте в закрытой упаковке в течение 12 мес.

Производитель: ТРИЭР

Описание: пекарский порошок для разрыхления теста

Состав:Белый крахмал, разрыхлитель карбонат натрия, подкислитель фосфат.

Преимущества:Придает тесту пористость

Упаковка:бумажный мешок 10 кг

Срок годности: в сухом прохладном месте в закрытой упаковке в течение 12 мес.

Производитель: FOODMIX

Описание: Разрыхлитель для производства мучных изделий

Состав:Крахмал кукурузный, натрий двууглекислый (Е500), натрия пирофосфат (Е450), кальция фосфат (Е341).

Преимущества:обеспечивает равномерную пористую структуру и великолепный объём. Является прекрасной альтернативой традиционно используемого аммония.

Дозировка: 0,3 — 2,5 % от массы всех рецептурных компонентов, в зависимости от вида продукта

Упаковка:Многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем, нетто 20 кг.

Срок годности: 1 год при хранении в сухом, проветриваемом помещении, защищенным от солнечных лучей при температуре не более 20 ºС.

Производитель: ООО «НИВА-ХЛЕБ», г. Москва, Россия

Описание: применяется при производстве всех видов мучных кондитерских изделий — кексов, пряников, печенья. Бисквитных, песочных и заварных полуфабрикатов, а также отдельных видов хлебобулочных изделий — лепешек, лаваша, пиццы и др.

Состав:Мука пшеничная, разрыхлители (Е500i, Е450i), карбонат кальция (Е170i).

Преимущества:увеличивается срок сохранения свежести хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; увеличивается объем готовых изделий, улучшается пористость, окрас и корочка.

Дозировка: 1,0 – 3,0 – для мучных кондитерских изделий; 1,0 – 2,0 – для замороженных полуфабрикатов в тесте.

Источник

Приготовление и рецептура изделий из песочного теста

6.5.1. Приготовление песочного теста

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония углекислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста — песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезно­вения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3. 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают

Рис. 6.3. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260. 270 °С в течение 10. 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком (рис. 6.3).

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6. 7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260. 270 °С в течение 10. 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5. 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240. 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, кото­рые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и при­чины их возникновения.

Песочный полуфабрикат нерас­сыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскаты­вании крошится; изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Мука с большим содержанием клейковины; длительное замеши­вание; использование большого количества тестовых обрезков; по­вышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вме­сто яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира

Температура теста выше 20 °С; тес­то замешено с растопленным мас­лом

В тесте увеличено содержание жи­ра; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпекания

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым,

сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правиль­ную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста

Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.

Для приготовления крошки ‘/io часть теста охлаждают, добав­ляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука — 562, пудра сахарная — 187, масло сливочное — 375, яйца — 30, пудра ванильная — 2, меланж для смазки — 30.

Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, ме­ланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и заме­шивают тесто.

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230. 240 «С.

Мука — 540, пудра сахарная — 219, масло сливочное — 328, меланж — 100, пудра ванильная — 4, аммоний углекислый — 1, меланж для смазки — 27.

Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6. 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5. 8 мин, пос­ле чего перемешивают с мукой.

Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсажива­ют мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 . 4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230. 240 °С.

Мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сли­вочное — 193, молоко — 96, ванильная пудра — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода пищевая — 1.

Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звез­дочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсажива­ют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диа­метром 6. 7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230. 240°С.

Мука — 513, масло сливочное — 205, сахарная пудра — 305, молоко — 102, меланж — 154, ванильная пудра — 5, сода пищевая — 1, инвертный сироп — 5.

Читайте также:  Трава череда применение инструкция

Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Про­должая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с мо­локом. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 «С.

Мука — 586, сахар-песок — 311, молоко цельное — 55, масло сливочное — 165, меланж — 82, сода — /, аммоний углекислый — 1, эссенция лимонная — I, мед — 14.

Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Остав­шуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливоч­ным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсажива­ют узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают пе­ченье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.

Мука — 514, масло сливочное — 247, пудра сахарная — 308, меланж — 103, молоко цельное — 51, эссенция — 2, аммоний угле­кислый — 4, жженка — 2.

Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскаты­вают скалкой в пласт толщиной 10. 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из ос­тального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и наклады­вают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240. 250°С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Мука — 2 400, сахар-песок — 850, маргарин — 1300, меланж — 345, эссенция ванильная — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 3, повидло — 950.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пыш­ной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссен­цию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет­ром 7. 8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240. 250 °С в течение 5. 6 мин.

Мука — 536, сахар-песок — 161, масло сливочное — 413, ме­ланж — 107, эссенция — 1,7.

Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до од­нородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором раство­ряют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5. 5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220. 240″С 5. 6 мин.

Мука — 636, сахар-песок — 286, маргарин — 95, ванильная пуд­ра — 1,7, соль — 4,8, сода пищевая — 4,8, аммоний углекислый — 0,6, сироп инвертный — 31.

Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на кус­ки массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.

Мука — 3 100, сахар-песок — 1 133, маргарин — 1200, меланж — 444, ванильная пудра — 2, аммоний углекислый —10, сода пищевая — 10, соль — 10, мак для отделки — 33.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добав­ляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10. 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скал­кой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье раз­ной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240. 250°С в течение 5. 6 мин.

Для теста: мука — 522, сахарная пудра — 209, масло сливоч­ное — 313, меланж — 73, соль — 0,5.

Для отделки: сахар-песок — 36, орехи — 16.

Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной фор­мы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5. 8 мин при температуре 220. 230°С.

Рис. 6.4. Формование песочного печенья с помощью выемок

Мука — 315, сахар-песок — 215, масло сливочное (маргарин) — 285, яйца — 110, творог — 430, сода пищевая — 2, эссенция — 3, сахар-песок для посыпки — 50.

Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рубле­ными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240. 250 °С на смазан­ных жиром кондитерских листах.

Мука — 2 600, сахар-песок — 800, маргарин — 750, меланж — 840, сода пищевая — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 10, изюм — 900, орехи — 250, жир для смазывания листов — 25.

Выход — 100 шт. по 50г.

Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбива­ют до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предва­рительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекис­лый. Массу взбивают в течение 10. 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофри­рованной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жи­ром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205. 215″С в течение 25. 30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 2339, сахар-песок — 1 755, масло сливоч­ное — 1 754, меланж — 1404, изюм — 1 754, соль — 7, эссенция — 7, аммоний углекислый — 7.

Для отделки: сахарная пудра — 82.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160. 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 2888, сахар-песок — 2 166, масло сливоч­ное — 2 166, меланж — 1 732, изюм — 2 166, соль — 8,6, эссенция — 8,6, аммоний углекислый — 8,6.

Для отделки: сахарная пудра — 101.

Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Вы­пекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстлан­ных бумагой.

Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смо­ченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вы­нимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3607, сахар-песок — 2 706, маргарин — 1804, меланж — 1083, изюм — 1 083, аммоний углекислый — 36, соль — 10,7, эссенция — 10,7.

Для отделки: сахарная пудра — 253.

Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Гото­вое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160. 180 °С в течение 1 ч. После выпе­кания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3 754, сахар-песок — 2430, маргарин — 2173, меланж — 1976, эссенция ванильная — 19,8, аммоний угле­кислый — 9,9, ядра кешью (сырые) — 988.

Для отделки: сахарная пудра — 119.

Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют про­тертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, про­должают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жи­ром. Выпекают при температуре 160. 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают са­харной пудрой.

Для теста: мука — 2886, сахар-песок — 3298, масло сливоч­ное — 1 546, творог 18%-ной жирности — 2 574, меланж — I 649, сода пищевая — 5,2, аммоний углекислый — 9,9.

Для отделки: сахарная пудра — 102.

Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Для теста: мука — 2428, сахар-песок — 2468, масло сливоч­ное — 1305, творог 18%-ной жирности — 2175, изюм — I960, меланж — 1397, сода пищевая — 9,6, аммоний углекислый — 15,7.

Источник

Песочное тесто – 8 классических рецептов приготовления с фото

Песочное тесто замечательно подходит для приготовления несладких пирогов. Главным достоинством считается небольшое количество продуктов, затрачиваемых для его изготовления. Предлагаем узнать несколько способов, как можно сделать песочное тесто.

Рецепт нежного песочного теста

Предлагаем вашему вниманию способ приготовления теста, которое очень просто раскатывать. Готовая выпечка не будет крошиться. Любопытно, что многие кулинары не считают рубленое тесто песочным. Они полагают, что такой продукт – лучшая основа для «корзиночек» и тарталеток. Что касается масла, оно должно быть охлажденным. Просто достаньте пачку из камеры холодильника за 1 час до запланированного приготовления выпечки. Перечислим ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления нежного песочного теста:

  • Масло сливочное – пачка весом 100 грамм;
  • Сахар – 100 грамм;
  • Пшеничная мука – 0,25 килограмма;
  • Яйцо – 1 штука.
Читайте также:  Шалфей натур продукт пастилки инструкция

Прежде всего – соедините все продукты в глубокой посуде. Для перемешивания рекомендуется пользоваться ложкой или лопаткой. Мешать тесто руками можно только перед завершением приготовления, когда понадобится сделать шар. Разотрите сахарный песок, масло и пшеничную муку. Затем добавьте куриное яйцо. Должна получиться однородная смесь без комочков. Благодаря современной кухонной технике выполнить такую задачу стало проще. Рекомендуется пользоваться кухонным комбайном. Загрузите в чашу все продукты и включите прибор.

Тесто лучше охладить перед разделкой. Можно сначала придать смеси шарообразную форму, а затем – поставить в морозильную камеру. В духовку нужно ставить холодное тесто.

Рецепт песочного теста с творогом

Такое тесто приготовить немного сложнее. Однако готовый продукт получается гораздо полезнее благодаря низкому содержанию калорий. Причина тому – использование творога. Кисломолочный продукт заменяет собой часть сливочного масла.

  • Творог – 100 грамм;
  • Сливочное масло – 100 грамм;
  • Половина чайной ложки пищевой соды;
  • Пшеничная мука – 180 грамм;
  • Половина чайной ложки поваренной соли.

Пропустите творог сквозь сито. Предварительно охлажденное масло натрите на терке. Соедините оба продукта в глубокой посуде. Чтобы смесь стала однородной – хорошо разомните ингредиенты вилкой. Готовое тесто сложите в пакет и поместите в камеру холодильника.

Если готовите пирог – раскатайте тесто по размеру. Затем сделайте несколько проколов вилкой для выхода горячего пара. Накройте готовый пирог пергаментом. Сверху засыпьте грузом. В качестве груза хорошо подойдет горох или фасоль. Пирог готовится в течение четверти часа при температуре 180 градусов. После прохождения указанного времени уберите груз. Готовую выпечку извлеките из духового шкафа.

Что касается начинки – следует ориентироваться на количество сахара, необходимого по рецепту. Для несладких пирогов подходят грибы, мясо, овощи. Сладкую выпечку лучше всего начинять ягодами и фруктами. Аналогичным образом выпекаются корзинки. Единственное условие – уменьшенная длительность выпечки. Нужно засекать меньше времени, иначе кулинарные изделия получатся слишком твердыми. Можно определить готовность по внешнему виду. Когда пирожные станут почти готовыми – они подрумянятся.

Готовим песочное тесто по ГОСТу

Это классический способ приготовления теста, которым пользуются почти все пекарни. Нужно взять:

  • Сливочное масло – 200 грамм;
  • Сахарная пудра – 140 грамм;
  • Пшеничная мука – 350 грамм;
  • Яичные желтки – 3 штуки;
  • Пекарский разрыхлитель – 1 чайная ложка;
  • Соль – щепотка;
  • Ванильная эссенция – пара капель.

Извлеките сливочное масло из холодильника. Оно должно слегка размягчиться, чтобы оно легко продавливалось пальцем. Взбейте масло с помощью миксера в течение 1-2 минут. Добавьте сахарную пудру или сахарный песок. Снова перемешайте миксером до получения однородной массы в течение 5 минут.

Продолжая перемешивать, добавьте несколько желтков. Всыпьте пекарский разрыхлитель и соль. Добавьте несколько капель ванильной эссенцией для создания приятного аромата. Снова перемешайте массу. В самом конце всыпьте пшеничную муку. Быстро замесите тесто. Следите, чтобы оно получилось однородным, без единого комка.

Готовое песочное тесто раскатайте скалкой. У вас должна получиться лепешка средней толщины. Заверните пласт в пищевую пленку. Затем положите в камеру холодильника – примерно на полчаса. После этого можете начинать готовить кондитерские изделия.

Рецепт песочного теста без добавления яиц

Такое тесто хорошо подходит для приготовления домашних кулинарных изделий. Готовое тесто получается очень мягким и пластичным. Оно легко поддается обработке. Подходит для разнообразных пирожных, печенья и пирогов.

  • Мука пшеничная – 540 грамм;
  • Масло сливочное – 225 грамм;
  • Сметана – 90 грамм;
  • Сахарный песок – 180 грамм;
  • Соль – щепотка;
  • Пряности – по вашему вкусу.
  1. Сливочное масло заранее вытащите из холодильника, чтобы оно подтаяло;
  2. Размягченное масло положите в глубокую посуду для удобного замешивания теста;
  3. Добавьте сахарный песок и разотрите его вместе с сахаром;
  4. Проследите, чтобы смесь стала однородной, без наличия комков;
  5. Для облегчения процесса можете заменить сахар пудрой;
  6. Добавьте в смесь немного соли для создания сбалансированного вкуса;
  7. Просейте пшеничную муку в сухую посуду;
  8. Понемногу подмешивайте муку в масляную смесь и вымешивайте тесто руками;
  9. По желанию добавьте любимые пряности – анис, мускатный орех и др.;
  10. Вымешивайте тесто до получения густой масляной крошки;
  11. Влейте необходимое количество сметаны;
  12. Снова вымесите тесто – оно должно получиться мягким и эластичным;
  13. Сделайте из теста небольшой шар, оберните его пленкой;
  14. Положите в холодильник приблизительно на полчаса или немного больше;
  15. Готовое тесто используйте для приготовления кулинарных изделий.

Песочное тесто с добавлением лимонного сока

Благодаря тому, что лимонная кислота гасит соду, тесто получается воздушным и легким.

  • Куриные яйца – 2 или 3 штуки;
  • Сахар – 1 стакан;
  • Пшеничная мука – 3 стакана;
  • Пищевая сода – половина чайной ложки;
  • Сливочное масло – 250 грамм;
  • Свежевыжатый лимонный сок – несколько капель;
  • Ванильный сахар.

Разбейте в глубокую посуду куриные яйца. Тщательно взбейте венчиком. Лучше пользоваться миксером, чтобы смесь получилась однородной. Затем возьмите мягкое сливочное масло, предварительно вынутое из холодильника. Нарежьте продукт небольшими кубиками. Добавьте его к яйцам. Снова размешайте венчиком или разомните вилкой.

Погасите соду свежим лимонным соком – для этого соедините оба ингредиента в чайной ложке. Всыпьте немного ванильного сахара – по своему вкусу. Затем добавьте предварительно просеянную муку. Количество пшеничной муки можно менять по своим предпочтениям, чтобы получилась смесь нужной густоты. Тесто рекомендуется разминать руками на специальном резиновом коврике. Песочное тесто должно получиться однородным, без комков. Тесто заверните в полиэтиленовую пленку и положите в камеру холодильника приблизительно на полчаса.

Рубленое песочное тесто

Это сочетание двух разновидностей теста – слоеного и песочного. Готовый продукт получается прочным и одновременно рассыпчатым. Хорошо подходит для пирогов больших размеров. Каждый ингредиент нужно предварительно охладить. Сливочное масло рекомендуется поставить в морозильную камеру, воду – в холодильник. Все приспособления тоже нужно положить в холодильник (посуду, разделочную доску, столовые ножи). Сам кухонный стол нужно отодвинуть от батареи отопления, если приготовление происходит зимой.

Главным секретом рассыпчатого песочного теста является холодное сливочное масло. Нужно внимательно следить, чтобы оно не растаяло.

  • Сливочное масло – 200 грамм;
  • Мука – 300 грамм;
  • Поваренная соль – небольшая щепотка;
  • Питьевая вода – приблизительно 100 миллилитров.

1. Как приготовить классическим способом

Прежде всего – охладите сливочное масло. Положите пачку в морозильную камеру на несколько часов. Холодный продукт мелко нарежьте ножом – должны получиться мелкие кубики. Снова положите масло в холодильник на четверть часа, чтобы оно не растаяло. Тем временем займитесь другими ингредиентами. Возьмите деревянную доску. На поверхность просейте соль и пшеничную муку. Выложите холодные кубики сливочного масла сверху. С помощью ножа мелко подробите продукты.

Старайтесь не притрагиваться к ингредиентам руками. Иначе растопите сливочное масло – его консистенция не подойдет для приготовления качественного рубленого теста. Когда у вас получится однородная масса, начинайте постепенно вливать питьевую воду. Уберите получившийся ком в холодильник. Засеките четверть часа. Затем раскатайте тесто скалкой. Должен получиться пласт. На поверхность листа выложите любую начинку – например, фруктовую или ягодную. Поставьте в духовой шкаф.

2. Более простой способ

Благодаря появлению разнообразной кухонной техники многие задачи существенно упростились. Теперь вымешивание теста можно поручить кухонному комбайну, который превосходно справится с поставленной задачей. Для этого необходимы ножи в виде лезвий. Что касается ингредиентов, никаких отличий нет. Сливочное масло не нужно заранее рубить кубиками – комбайн сам измельчит его. Просто положите в чашу масло и пшеничную муку. Затем нажмите кнопку включения. Самое главное – не передержать продукты слишком долго. В результате должны получиться кубики небольшого размера.

Начинайте постепенно вливать в чашу холодную питьевую воду. Смесь должна стать однородной. Все дальнейшие действия не отличаются от классического рецепта приготовления теста. Длительность хранения готового продукта может достигать нескольких недель, если поместить его в морозильную камеру.

Вы можете немного отступить от стандартного рецепта, чтобы результат получился вкуснее и лучше. Некоторые кулинары советуют:

  1. Если тесто делается для сладкого пирога – положить еще 100 грамм сахара.
  2. Заменить 30 грамм муки на какао для получения шоколадного теста.
  3. Для создания приятного аромата – добавить половину стакана измельченных орехов.
  4. По желанию всыпать ванилин или апельсиновую цедру.

Рецепт творожного песочного теста без сахара

Такое тесто замешивается на сливочном масле и твороге – без использования сахара. Приготовить тесто очень легко. Творог нужно заранее размять вилкой, чтобы избежать появления комков. А еще лучше пропустить кисломолочный продукт через мясорубку или блендер. Масло не рекомендуется растапливать. Его нужно немного размягчить. Оно должно стать пластичным и легко смешиваться с остальными продуктами. Обычно из творожного теста выпекаются различные виды печенья.

  • Творог – 0,5 килограмма;
  • Сливочное масло – 200 грамм;
  • Мука – 600 грамм;
  • Пекарский разрыхлитель – 1 чайная ложка;
  • Соль – 0,2 чайной ложки.
  1. Соедините сливочное масло вместе с творогом;
  2. В отдельной посуде смешайте пшеничную муку и пекарский разрыхлитель;
  3. Разомните творог и масло вилкой;
  4. Добавьте муку;
  5. Сделайте из теста ком, положите его в холодильник;
  6. Накройте тесто пищевой полиэтиленовой пленкой и засеките приблизительно 40 минут;
  7. Холодное тесто вытащите из холодильника и положите на муку;
  8. Сформируйте мучные изделия;
  9. Из песочного творожного теста лучше всего готовить печенье.

Французское песочное тесто

Такая выпечка получается очень мягкой. Приготовить тесто очень легко благодаря небольшому количеству ингредиентов. Из теста лучше всего делать пироги и печенье.

  • Пшеничная мука – 300 грамм;
  • Сливочное масло – 150 грамм;
  • Соль – 5 грамм;
  • Яичные желтки – 1 штука;
  • Питьевая вода – 80 миллилитров.
  1. Вытащите масло из холодильника, чтобы оно слегка размягчилось;
  2. Пшеничную муку пропустите через сито;
  3. Добавьте к муке соль;
  4. Насыпьте муку на чистую поверхность, затем добавьте сливочное масло;
  5. Перетрите продукты руками;
  6. В другой посуде взбейте яичный желток с питьевой водой;
  7. Соберите мучную крошку, сделайте небольшую горку. В центр горки влейте яичную смесь;
  8. Вымесите эластичное тесто;
  9. Если тесто получается слишком жестким – добавьте немного воды;
  10. Готовое тесто прижмите к поверхности;
  11. Заверните песочное тесто в пищевую пленку;
  12. Поместите в холодильник на полчаса;
  13. Используйте французское тесто для приготовления кулинарных изделий;
  14. Тесто можно хранить в морозильной камере до 2 недель.
Читайте также:  Hammermann cf 168 f 65 инструкция

Источник

Технологический процесс производства песочного теста

Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного и кексового теста

Технологический процесс производства песочного теста

Ассортимент и классификация. Требование к качеству

Характеристика и классификация кексового теста

Технологический процесс производства кексового теста, его ассортимент

Технологический процесс производства песочного теста

Технологический процесс производства песочного теста включает следующие операции: взбивание массы, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка. В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители. Сырье для песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается суспензированная эмульсия, то есть эмульсия с наличием кристаллического сахара.

Жиры, вводимые в тесто, в процессе перемешивания распределяются между частицами муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки и чем их больше, тем более пористую и хрупкую структуру имеют готовые изделия.

Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и, подобно жирам, является пластификатором его структуры. Сахар заметно ограничивает набухание полимеров муки за счет их дегидратации. Тесто становится более пластичным и вязким, а изделие — более рассыпчатым и мягким.

В песочном тесте свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов сахарозы, и поэтому сахар находится в состоянии пересыщенного раствора. Данный факт способствует разрыхлению теста. Большое влияние на качество выпеченных изделий оказывает крупность частиц сахара. Рекомендуется применять сахарную пудру, а не сахар-песок. Это связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Яйца в песочном тесте проявляют пластифицирующий эффект- понижают значения структурно-механических характеристик. Имеется различие в действие яичного белка и желтка: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц, оказывает укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного теста определяется яичным желтком. В процессе выпечки белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, что приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому яйца в структуре песочного теста играют роль связующего компонента.

Важным для получения изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной в количестве 28–36% от массы муки.

В состав песочного теста вводят разрыхлители — двууглекислый натрий (сода) и/или двууглекислый аммоний.

На свойства песочного теста оказывают влияние технологические условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса.

При замесе вязкость теста изменяется. С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, достаточной, однако, для получения хорошо перемешанного пластичного теста. При замесе песочного теста температура рецептурной смеси должна быть 19–25 0 С для ограничения набухания клейковины. Более высокая температура приводит к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Поэтому применяется охлажденное сливочное масло или маргарин.

В месильную машину загружают все сырье (сливочное масло или маргарин сливоч­ный (в виде стружки), сахар-песок, соль, меланж, молоко), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 13-18 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой или углекислым ам­монием, и замешивают тесто 2-3 мин. При централизованном производстве готовое песочное тесто делят на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С. Песочное тесто можно приготовить и другими способами.

Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (или желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.

Готовое тесто кладут на подпыленный мукой стол и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Из теста выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. При выпечке песочных изделий формы и противни не смазывают маслом.

Второй способ приготовления заключается в следующем: просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, добавляют взбитое яйцо и кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают и оставляют на 1 час в холодильнике. Дальнейшие процессы аналогичны первому способу.

Выпечка полуфабриката из песочного теста является комбинированным процессом выпечка – сушка. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 215–240 0 С в течение 10-15 минут. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается и охлаждается.

Источник

Не так просто, как кажется! Песочное тесто: технологии, пропорции, полезные советы

С бисквитами разобрались. Переходим к ещё одному не менее популярному и любимому виду теста — песочному!

Этот вид теста, наверное, любят все! По вкусовому и текстурному разнообразию оно, пожалуй, даст фору любому другому виду теста.

А за что мы любим песочное тесто?

  • за рассыпчатость; его назвали песочным потому, что рассыпчатое — как песок.
  • за хруст;
  • за красивый золотистый цвет;
  • за разнообразие вкусов вообще и чудесный сливочный вкус в частности;
  • за долгий срок хранения без дополнительных консервантов ( хотя зачем ему это — ума не приложу))))

История теста берет свое начало, как водится, из глубины веков. первое упоминание о нем встречается в 12 веке. Родиной такого теста считается Шотландия. И, естественно, тесто с такой древней историей имеет очень большое количество вариантов рецептов, ознакомиться со всеми невозможно.

Но у этого теста есть хитрость — когда поймете, в чем заключается его особенность, познакомитесь с технологиями и пропорциями, то считай — все эти рецепты у вас в кармане! Дальше готовьте сами себе с каким угодно вкусом и текстурой! В этом и есть суть моей статьи.

Виды песочного теста

Когда я решила написать эту публикацию, полагала, что справлюсь за один вечер — ибо ну что там в песочке-то писать? Всего два способа замеса, определенные пропорции, но. как всегда, не всё так просто!

При попытке разложить всё по полочкам и классифицировать тесто, случились неожиданные трудности. В разных (но одинаково авторитетных) источниках классификации различаются. Одни классифицируют тесто по пропорциям, другие — по способу замеса, причем, названия используют те же. В результате возникает путаница.

Что такое песочное тесто

Песочное тесто — это рассыпчатое тесто с большим содержанием жира и небольшим содержанием влаги.

Основу песочного теста составляют три ингредиента — масло, сахар и мука. Причем, муки в тесте довольно много. Для связи между ними используется жидкость — яйца, молоко, сметана, кефир, сок и т.п.

Технологии замеса

Чтобы тесто с большим количеством муки в составе получалось рассыпчатым, а не затянутым, важно сделать так, чтобы глютен в муке не развился во время замеса. то есть, нам надо оградить муку от влаги, активирующей глютен.

Для этого используют два способа замеса — сабляж (обволакивание) и кремаж (эмульсия).

В чем заключается способ «Сабляж»:

Это очень быстрый способ замеса, но важно правильно всё подготовить.
Суть его в следующем: холодное масло замешивают с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки таким образом, чтобы вся мука была покрыта жиром, после чего добавляют жидкость и собирают тесто в ком.

Сначала готовим ингредиенты:

  • Масло нарезаем кубиками в 1 см и убираем в холодильник;
  • Муку и прочие сухие ингредиенты (сахар, сахарная пудра, какао, ореховая мука, соль, разрыхлитель и т.п.) просеивают и смешивают в одной миске (в деже миксера, например). Лучше всего убрать их в холодильник на некоторое время.
  • Жидкие ингредиенты так же объединяют и убирают в холодильник. Они должны быть очень холодными перед использованием.

Теперь, собственно, производим замес:

Масло перетираем с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки. Делать это можно в миксере с помощью насадки «весло», в кухонном процессоре, ножом либо руками, перетирая между ладонями.

В этот момент холодное масло вместе с мукой будет нагреваться, и начнет обволакивать муку своими жиииирными молекулами. Начнется это, когда температура смеси достигнет 13-16 градусов.

Важно не пропустить момент, когда все будет готово — иначе перегреем тесто и получим ком ещё до того, как введем жидкость.

Как определить, что крошка готова и пора действовать дальше?

Смесь изменит цвет — станет более желтой. В этот момент зачерпните смесь рукой. Вы должны почувствовать, что она прохладная и приятно влажная. Если высыпать смесь из ладони, на коже не должно оставаться белой сухой муки. (Но могут быть вкрапления муки миндальной, например, это нормально).

Источник

Поделиться с друзьями
Adblock
detector